ricette

I Piatti della Tradizione Invitandovi ad assaporare presso gli agriturismi ed i ristoranti della Valgraveglia i piatti tipici locali, vi anticipiamo alcune ricette, semplici ed elaborate, che potrete anche preparare a casa vostra con i prodotti che troverete sul mercato “ Terre di Valgraveglia “ tutti i sabati mattina, da maggio a ottobre.
RAIÖ - Ravioli	PREBUGGIUN DE BOSCU	LAZÀGNE MATTE O PICAGGE

Per il ripieno occorrono: bietole, borragine, cipolla Rossa di Zerli (poca), un gambo di sedano, uno spicchio d’aglio, gallette di pane, parmigiano grattugiato, uova, pinoli, olio extravergine di oliva, noce moscata, maggiorna e sale. Per la sfoglia: farina bianca, uova, vino bianco, olio extravergine di oliva, sale e acqua q.b. Dopo aver lessato bietole e borragine in acqua bollente leggermente salata, colarle e farle raffreddare, mentre a parte si sono fatte ammollare nell’acqua le gallette di pane. Passare il tutto in padella, facendolo asciugare, aggiungendo sale, sedano ed aglio. Passare il composto nel passatutto e aggiungere le uova sbattute con il sale, la maggiorana tritata, i pinoli pestati, l’olio e la noce moscata. Mescolare sino a che l’impasto non risulti omogeneo. Preparare la sfoglia sottile e distribuire il ripieno su metà sfoglia, uniformandolo con l’aiuto di un cucchiaino, quindi ricoprire con la restante metà della sfoglia. Cuocere in acqua bollente, servire con il classico “ Tocco “ di carne (sugo di carne aromatico).	Questo piatto si prepara con le erbe spontanee che crescono nei campi, (aitalegua, insalata sarvega, omu, pappagalli, burasci), le bietole, una cipolla, alcune patate, olio extravergine di oliva e sale. Dopo aver lavato accuratamente le erbe, si fanno lessare in acqua salata con le patate già sbucciate. A cottura ultimata le verdure, tritate finemente, e le patate, passate nello schiacciapatate, vengono poste in una terrina. Al composto si aggiunge, olio, sale e la cipolla, tagliata finemente, quindi si pone in forno per una quindicina di minuti. PREBUGGIUN DI NE Preparato come il precedente: al posto delle erbe e verdure selvatiche si utilizza il cavolo nero. Viene servito solo lessato e fumante con l’aggiunta di olio extravergine di oliva.	Lasagne matte (con farina bianca e farina di castagne). Occorrono farina bianca (tre tazze) e farina di castagne locali (due tazze) che vengono lavorate assieme, impastandole con uova (tre) acqua e sale. Si ricavano striscioline di pasta sfoglia larghe circa 3 cm. Come condimento si consiglia la ricotta o il pesto.
TESTAIÖ - Testaroli	ASAU - Asado	BIANCOMANGIARE CON SALSA D'UVA FRAGOLA

E’ possibile preparare i testaiö soltanto utilizzando i “testi”, particolari piatti di terracotta che vengono messi a scaldare sul fuoco e che costituiscono, una volta tolti dalla fiamma e sovrapposti uno all’altro, una specie di piccolo forno. Gli ingredienti dei testaio sono molto semplici: farina bianca, acqua e sale con i quali si forma un impasto di media consistenza. La pastella viene versata sui testi caldi e lasciata cuocere. Ottimi quando accompagnati con il pesto, l’olio extravergine di oliva e il formaggio parmigiano reggiano, ma anche con acciughe, lardo…	Una pancia di vitellone del peso di circa 15 kg. Costituisce la base dell’asado. La sera precedente la cottura viene lavata con succo di limone, salata e insaporita con noce moscata, quindi viene lasciata riposare tutta la notte. La cottura avviene disponendo la carne sul “feru” (rete di ferro o acciao) al di sotto del quale si accende un fuoco. E’ importante mantenere la giusta distanza in modo che la carne cuocia a fuoco lento. La carne viene bagnata periodicamente con una salsa costituita da diversi ingredienti: prezzemolo, salvia, timo, alloro, rosmarino, aglio, limoni, rum,maggiorana, noce moscata, chiodi di garofano, peperoncino rosso,olio extravergine di oliva e vino bianco.	Ingredienti: latte, crema di latte, acqua di fiori di arancio, colla di pesce, zucchero. Preparazione: scaldare il latte con lo zucchero, senza portarlo ad ebollizione, ammollare la colla di pesce in acqua fredda ed aggiungerla poi al latte caldo. Aromatizzare con l’acqua di fiori di arancio; montare la crema di latte a freddo e aggiungerla al latte raffreddato, quindi amalgamare. Versare il tutto in uno stampo e porre in frigorifero fino a solidificazione. Preparare a parte un succo di uva fragola facendolo bollire con lo zucchero. Servire anche caldo sopra il Biancomagiare.